丹澤シェフ ユニコン・クックを語る

丹澤顧問

コスモバイタルの低酸素常圧高温調理器「ユニコン・クック」を実際の料理に使って新しい料理開発に取り組んでいる丹澤民憲顧問(元リビエラ東京専務総料理長)に、ユニコン・クックの特色など感想を聞いた。

Q.ユニコン・クックを使ってどれくらい料理をしていますか?
丹澤:調理方法が確立していない器械なので、2017年9月中旬から手探りでユニコン・クックを使い始めました。肉、魚、野菜など一通りの食材を焼く、蒸す、煮るなどいろいろな場面で試しています。いずれも調理時間はこれまでより大幅な短縮になっています。

Q.ユニコン・クックを使えば料理が美味しくなりますか?
丹澤:料理にはそれぞれ文化や特色があります。先人たちの長年に渡る努力で素晴らしい技法も開発されてきました。国や民族によって味覚も違います。ユニコン・クックに優れた点があっても、それを使えば全ての料理がより美味しくなるということではないと思います。

Q.ユニコン・クックはどういう特色を持った調理器ですか?
丹澤:ユニコン・クックは火を使わずに、食物の細胞を壊さずに熱を加えられます。これまでの調理方法では失われていた美味しさがありましたが、ユニコン・クックでは調理方法によっては失われる美味しさの度合いが少ない場合があります。茹で物などは「逃げる味」がなく、美味しさがまるまる残ります。生かし切れていなかった美味しさを引き出せる。それが舌で感じられるようになったら凄いことです。

Q.ユニコン・クックは新しい料理を生み出しますか?
丹澤:料理は伝統と革新で、常に新しいものも生まれています。ユニコン・クックの場合、新しい料理という段階ではありませんが、違う美味しさの料理は生まれています。ユニコン・クックで作った鳥の唐揚げは油を吸っていなくて、冷めても柔らかくて美味しいものができました。しかし、どんな味や食感の唐揚げが好きかは人それぞれです。

Q.ユニコン・クックはどう使っていけばいいでしょうか?
丹澤:料理の全部をユニコン・クックで作るというのは現実的ではなく、効果がある場面で他の調理法と融合して使っていければ良いと思います。どういう使い方、どういう味付けをしたらいいか、いま日々試行錯誤しているところです。料理人にとって火加減は一番大切な仕事なので、火を使わないユニコン・クックに抵抗感を感じる料理人もいるかも知れません。しかし、これからの若い料理人の人たちには取り入れやすい技術かも知れません。

丹澤民憲顧問(元リビエラ東京専務総料理長)略歴

1947(昭和22)年5月11日生まれ
1965年 料亭「花屋」入社
1976年 料亭「白雲閣(現リビエラ東京)」入社
1985年 料理長
1997年 取締役
2006年 専務取締役
2017年6月 顧問
2017年9月 コスモバイタル顧問兼務
社団法人日本料理研究所師範、日本調理技能士会師範
趣味はウォーキング(実は犬の散歩)