コスモバイタル、業務用万能調理器を販売 ファベックスでデビュー

(引用:日本食糧新聞社)

コスモバイタル株式会社は、低酸素過熱蒸気を用いた業務用万能調理器の販売に乗り出す。
蒸し、焼き、煎るなどの調理が可能。
惣菜製造者や食品製造業に向けて14日、東京ビッグサイトで開催中の「ファベックス16」(日本食糧新聞主催)会場特別セミナーで発表する。

この調理器、ほぼ無酸素状態で加熱調理し、粒子が細かい水素水加熱蒸気が食材に浸透しながら料理進行するため、歩留まりがよくジューシーに調理できる。料理の劣化が遅く、むしろ一定の範囲内で時間の経過とともにおいしさが増す傾向もある。

この技術は、金沢大学工学部廣瀬幸雄名誉教授が開発し、すでにコーヒー焙煎システムなどで採用されている。従来過熱蒸気は高度かつ高額な装置で、小型汎用機に利用できなかった。だが廣瀬名誉教授らは、小型でシンプル構造のボイラーレス化の開発を進め、低酸素過熱水蒸気の発生装置の実用化に成功した。
これを小型万能調理器にリーズナブルに組み込んだ「ユニコン」と、連続調理を可能にした「ゾーンクック」の商品化に至った。

普通の調理は、最初に自由水といわれる水分から蒸発乾燥が始まり、高温になると結合水と呼ばれる水分が蒸発乾燥し、同時に細胞破壊が始まる。
万能調理器の原理は、食品の水分中で細菌繁殖場所となる自由水を蒸発させることで、食品の腐敗を防ぐ一方、食品の味や香りを保つために、香味成分が多く含まれる結合水をできるだけ多く残すことにある。

仕組みは、水素水過熱蒸気の湿度をコントロールし、自由水のみを蒸発。結合水をより多く残しながら、粒子の小さい水素過熱蒸気の水分を食材に浸透させる。結果、高品質で保存性の高い調理が可能となる。

ユニコンの大きさは家庭用電子レンジ程度で、爆発や高温の水上いが吹き出しやけどする心配もなく、安全性も高い。

コスモバイタル株式会社は、このビジネスを立ち上げるに当たり、パートナー企業として(株)大潟村あきたこまち生産者協会(代表取締役 涌井徹氏)等と販売会社を立ち上げ、惣菜や食品加工業者をターゲットに営業活動を開始する。また、(株)大潟村あきたこまち生産者協会では、コメの生産から加工、販売までを行う本業に沿って、将来的にはこの技術を生かして米粉などコメ加工にも応用する考えだ。

(引用:日本食糧新聞社)