過熱水蒸気式還元調理機オーブンについて

コスモバイタルの過熱水蒸気式オーブン「ユニコン・クック」について、Q&A方式でご紹介します

Q.過熱水蒸気とは?
A.水蒸気をさらに加熱して100℃以上にした気体のことです。湿気を含んだ白い水蒸気と異なり、過熱水蒸気は無色透明の乾いた気体(H2Oガス)です。特許技術 過熱水蒸気発生ユニット「ハイドロエンジン®」で作り出される過熱水蒸気は最大600℃ 、炉内温度400℃になります。
Q.ハイドロエンジン®とは?
A.ユニコンに内蔵されている特許技術 過熱水蒸気発生ユニットです。従来の過熱蒸気調理機には本体とは別にボイラー装置が必要でしたが、ユニコンには不要のため省スペースで設置場所を選びません。さらに、熱のロスが少ないため省エネルギーにもなります。
ハイドロエンジン
Q.過熱水蒸気はどんなはたらきをするの?
A.過熱水蒸気は大きく膨張するので、空気を外に追い出して調理機内をほぼ無酸素状態にします。また、熱容量および熱伝導率が高いため食材の中に効率よく熱が伝わり、短時間調理を可能にする効果があります。
Q.還元調理とは?
A.高温・常圧のほぼ無酸素の空間で、食材を酸化させずに調理することを指します。
Q.どんな調理ができるの?
A.焼く・煮る・蒸すの基本的な調理をはじめ、食材の下処理・殺菌など幅広い用途でご使用いただけます。いずれの調理も、ユニコンでは驚くほど短時間になります。
例)厚みのある鶏もも肉の加熱時間
スチームコンベクション:約15分→ユニコン:約4分
Q.ユニコンで調理すると、どんな効果があるの?
A.食品の酸化を抑えて美味しさが長持ちする、栄養の溶出を抑制する、野菜は退色しにくい、肉・魚はふっくらとジューシーに仕上がるなど様々な効果があります。高温・常圧・短時間・還元空間が食材の細胞にダメージを与えずに調理することを可能にしています。

酸化を抑えて美味しさが長持ち

ほぼ無酸素の空間で調理するため、調理中は酸化 しません。さらに、抗酸化作用を持つビタミン E の分解を抑制します。抗酸化剤として使われるほ ど高い抗酸化作用を持つビタミン E が調理後も食 品の酸化を抑制しておいしさを保ちます。

ユニコンクック抗酸化物質量の比較

※自社調べ

ユニコンクックグルタミン酸量の比較

※自社調べ

野菜・豆

・うまみが増加
セルロースの分解が進み、グルタミン酸が増加します。
・栄養の溶出を抑制
水や油を介した調理法に比べて、ビタミン等の栄養が 保持されます。
・退色しにくい
退色 = 酸化を防止しています。

肉・魚

・ふっくら効果で歩留まり向上
食材の表面温度が水分蒸発する温度になっても飽和蒸気で加湿されるため、水分量が保たれてふっくらと仕上がります。
・生臭みが減少
ユニコンでの調理は短時間で火通りが良 いために生臭みが減少します。肉や魚の生臭みは 中心までしっかり加熱することで解消しますが、 従来調理法でしっかり加熱しようとすると水分が 飛び、おいしさが減少します。

  

・冷めても硬くなりにくい
高温、短時間で調理することでコラーゲンが溶出し ないため、冷めても硬くなりにくくなります。長時間加熱して筋肉繊維にダメージを与えるとコラーゲ ンは溶出します。

Q.焦げ目をつけることはできる?
A.できます。過熱水蒸気だけでなく炉内上下の電熱ヒーターの熱と併用しているため、焼き加減は自在に調整可能です。